15款海参菜谱

15款海参菜谱(海参腴美最宜秋食)(1)

葱烧海参 广州日报全媒体记者卢政摄

卷饼海参

海参滑鸡粥 广州日报全媒体记者卢政摄

“乌龙吐珠”

文/广州日报全媒体记者曾繁莹、马骏 通讯员王蕾、袁君

图/广州日报全媒体记者曾繁莹 通讯员王蕾、袁君(署名除外)

秋高气爽时节,虽然没有了高温袭扰,但秋燥已如期而至。秋日进补肉类,首推“海八珍之首”的海参,海参滋味腴美时下更适合补益养生,毕竟它不含胆固醇,而且胶原蛋白含量丰足。

葱烧海参 鲜香惹味

怎样才能把海参做得鲜香惹味呢?东莞莞香楼这道葱烧海参,便“烧”出了全新风味与境界,其味鲜香堪称入“参”三分。“这种南美参个大肉厚,需发泡3天左右,”据中厨部师傅甄惠康介绍,海参通常比较娇贵,发胀过程中不能沾上油星和虾蟹水,否则参体容易化成水,从而流失蛋白质等营养成分。

热锅放入用鸡骨等熬成的高汤,猛火滚开,陆续滑入拉过油的京葱段、杏鲍菇段以及海参条,前后熬上8分钟左右,直至熬出胶质。然后舀淋适量秘制香油,这种香油以蚝油、白糖、洋葱和香葱等味料自炼而成,焖烧5至6分钟便能恰如其分地凸显浓郁的葱香味。迅速改调中火收汁,稍加老抽、调和油调色,并勾芡增加菜品光泽。

在参汁的均匀包裹之下,葱烧海参菜色分外诱人,参条入口软糯香滑,轻咬慢嚼却又爽脆入味,不仅回味悠长而且极易激活人的食欲。

海参滑鸡粥 赶走秋燥

秋分时节,来上一煲海参滑鸡粥,在将肠胃熨贴得舒舒服服的同时,更可为自己痛痛快快地“温补”一下。这道看似简单的粥点实则内有乾坤,即便是珍珠米粥底,莞香楼师傅也要慢火熬足四五个小时,直至绵稠溢香。调好味按需舀入砂锅以猛火滚开,酌量加放新鲜鸡腿肉丁,因为此处鸡肉最为紧实嫩滑,这样既能为粥底添香又能相应增加口感。不过煲制过程中,需不停慢搅动以防糊底。待鸡肉渐熟之际滑入海参段,放上少许姜丝和葱段,淋一点米酒和花生油提香,如是缓搅慢熬,一煲香粥便可新鲜出炉啦。

热气腾腾之余,鸡肉的香味混杂着参香惹人食欲,小勺舀食绵滑香醇,口感虽有几分清爽却撩拨得人根本停不下来。秋燥时节来上一煲海参滑鸡粥,这样的滋补全然不会增加肠胃负担,食效或许远胜肆意的吃香喝辣。

卷饼海参 大块朵颐

在我国的南海、黄海和渤海均产海参,它大体分为刺参和光参两大类。刺参久负盛名,是中国20多种食用海参中质量最好的一种。山东这个地方,有天赐的优质海参,当地食用海参也是由来已久,“烧海参”“奶汤海参”“扒海参”“麻酱海参”等皆是著名的海参菜肴。

东方宝泰的小·山东老家不拘泥于传统吃法,探索寻求新奇食法。于是,厨师将肉沫烧海参与煎饼卷大葱,这两样很山东的菜肴结合到一起,变幻出“卷饼海参”一菜。

一整条海参,经过精心烹制,肉沫包裹着海参,再用香喷喷的卷饼卷起来吃,什么形象这会儿可以姑且放下,直接上手,就像吃煎饼一般,那才叫过瘾啊。

海参化扁舟 别有诗意

“乌龙吐珠”是广州明阁的招牌菜肴,海参化作一叶扁舟,虾胶乘舟而来。中餐厅行政总厨周凯芳师傅选用80头的关东辽参,用鸡汤煨制过,令鸡汤风味深入海参之中。再用新鲜的海虾,剥壳取肉剁碎之后做成虾胶,与金华火腿一起酿入辽参之中,蒸熟后上汤打芡。光滑白嫩的鸽子蛋,裹上生粉,放入油镬中炸至金黄色,佐碟用。咸鲜交融,别有新意。

海参也可作羹或者扣,周师傅说,松露海参银丝羹是将肉质肥厚的南美海参汆水后,放入用老鸡炖制的高汤内慢煮,勾芡后再用意大利松露油提鲜。冬笋的爽脆、松露浓郁的香味、汤羹的绵滑口感,层次丰富的味道让人忍不住大快朵颐。

五谷丰登扣海参是将汆水后的关东参放在五种粗粮之上,然后浇上加了鲜百合的秘制鲍汁,烹煮片刻。肉质紧实嫩滑的海参和富有嚼头的养生粗粮吃起来别有一番饮食乐趣。

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