韩式铁板烤五花肉做法

韩式铁板烤五花肉做法(韩式烧烤改良版)(1)

原料:

辣白菜100克,五花肉500克。

调料:

色拉油80克,自制烤肉汁100克,葱末、姜末、蒜末各8克。

秘制烤肉汁配方:

白梨5千克,蒜瓣、姜末各2500克,柠檬1500克,放入榨汁机内榨成汁,加入东古一品鲜5瓶、黑椒碎100克,曲酒500克、朝鲜辣酱1千克调匀即可。

蘸料配方:

朝鲜辣酱1千克、蚝油500克、东古一品鲜1瓶、乡村豆瓣酱2500克、清水1500克调匀。

锅内放入色拉油500克烧至六成热时,放入毛葱粒、姜末各200克爆香,下入调好的酱料,小火慢熬30分钟即可。

制作方法:

(1)辣白菜切成长丝,铁板烧热,放入色拉油30克,烧至七成热时放入葱末、姜末、蒜末爆香,下入辣白菜继续中火炒香,淋入自制烤肉汁,中火炒至辣白菜充分吸收汤汁离火备用。

(2)客人点菜时,取铁板烧热,放入剩余的色拉油,烧至五成热时下入五花肉,小火煸炒至肥肉部分起泡,放入辣白菜,中火边烤边炒2-3分钟,离火上桌。

技术问答:

问:

铁板长时间加热会不会造成破裂?

答:

不会。我们采用的铁板虽然在外形上跟传统的铁板非常相似,但是为了延长它使用的寿命、防止断裂,我们专门找人用生铁铸造,每个铁板的重量都在3500克左右(外径16寸、内径12寸),不论从质量还是重量上,都明显要优于从市场采购的铁板。

问:

这个系列的菜肴如果堂烹,效果会不会更好?

答:

如果堂烹效果肯定会更好。但是,堂烹就需要多几个人手,此时又正在就餐高峰期,这个想法似乎很难实现。现在,我们都是在明档操作,食客可以看到菜肴的整个加工过程吃起来放心了很多。而且操作过程富有动感,就如同铁板烧菜肴一样,即使在明档操作,效果也不错。

问:

除了前面介绍的五款菜肴外还有哪些食材可以制作此菜?

答:

适用的食材非常多样,可以制作烧烤的原料基本都可以制作此菜,蔬菜类的原料(如茄子、辣椒、土豆片)、菌类原料(如香菇、鸡腿菇)、豆制品、海鲜原料(如海虾、小型的鱼类)和所有的肉类原料均可。

问:

这类菜肴上菜时,是直接用铁板上菜还是装盘上菜呢?

答:

我们现在是用铁板上菜,因为铁板在很长一段时间内都能维持高温,上桌后依然可以感觉到铁板菜那种吱喳的声响。尤其是在秋冬季节还可以起到保温的效果。

问:

既然菜肴上桌需要一段时间,那么这类菜肴一般加热到几成熟就可以上桌?

答:

加热到九成熟就可以了。

问:

制作这类菜需要注意什么关键呢?

答:

掌握好铁板的温度是一个关键,它的温度一般会控制在200度—220度,此时方可放入原料烹调。温度太高,香味挥发不出来:温度太低,肉质很容易粘在铁板上。另外控制好菜肴的水分,也是烹调时需要注意的地方。在半烤半炒时由于铁板的温度很高,原料大多含有烤肉汁,所以经常会油珠四溅,需要厨师注意安全,防止烫伤。上菜时铁板内仍要留有少许水分,否则铁板会很容易将原料的水分继续蒸发,菜肴吃起来就干干的,影响口感。

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