生晒蛏干怎么吃

原文:[程泽弓蛏干]:程泽弓商人家制蛏干,用冷水泡一日,滚水煮两日,撤汤五次。一寸之干,发开有二寸,如鲜蛏一般,才入鸡汤煨之。扬州人学之,俱不能及。

生晒蛏干怎么吃(蛏干只有这么做作)(1)

淸 袁枚《随园食单》水族无鳞单

蛏子好吃,!除鲜食还可以加工成蛏油、蛏干,随园食单载有程泽弓蛏干制法独特几近失传。程泽弓是何许人,杨州盐商也,清代扬州有八大盐商:江春、黄均泰、马曰琯、马曰璐、程之韺、汪应庚、黄至筠、鲍志道。泽弓与程鱼门为族兄弟,其高祖程量人自徽州迁扬州从事盐业生意以来,累世巨富,精于诗文的程鱼门常常招致喜文好学之士,互相讨论经史,更与两江总督尹继善交往甚密。而曾任盐务总商的徽州人程易,甚至奉诏赴京参加“千叟宴”,并得到内府赏赐的珍奇宝物,享受四品京官的待遇。

要交往,怕是少不了请客吃饭,在扬州,徽商主办的诗文酒会曾经风行一时。清代文人李斗在《扬州画舫录》里写道:“扬州诗文之会,以马氏小玲珑山馆、程氏筱园及郑氏休园为最盛”,马、程、郑三家都是徽籍盐商,“每会,酒肴俱极珍美”。主随客便,文化人风雅,盐商的宴席也就跟着风雅起来。所以袁枚留每到杨州程大商人就给他调样的作,程泽弓商人家制蛏干,如鲜蛏一般,在扬州那是一绝,其它人虽然学了,但质量俱不能及程家,有人形容程家蛏干,如老妓接客,凤流尽矣,风韵犹存。

说起蛏子真是个好东西,好吃易做,配菜百搭。不过,蛏子虽好,但烹制或蘸料中若不下重口,未免太过清淡。幸好中国人很早就懂得浓缩味道的不二法门,干制。蛏干最早是为了保存才把鲜货制成干的。蛏干的历史很久远,根据记载,最晚到明朝,已经是东部沿海地区广为盛行的特产。蒲松龄有诗“街上蛏干包大篓,海中鲳鱼下甜糟”,生活条件不错,又是蛏子干又是糟鲳鱼,一派富足的样子,和正史里明清交替几十年兵荒马乱的情形格格不入。到了乾隆爷年间,蛏干依然是好东西,据说,宴客已有“蛏干席”了。《红楼梦》里叙述乌庄头为宁国府进供的年货里,就有“熊掌二十对,鹿筋二十斤,海参五十斤,鹿舌五十条,牛舌五十条,蛏干二十斤……”可见蛏干在当时至少是和鹿筋、海参等价的货色,

蛏干又分熟蛏干和生蛏干两种。熟蛏干的加工方法是将鲜蛏先用淡水洗去泥沙杂质,入沸水锅中,加盖、煮沸后翻搅一次,再加盖煮沸后出锅,剥壳取肉,再次入水洗净,滤去水分后均匀地摊开晒干。一般经三天曝晒,蛏肉成淡黄色、水管发硬、八九成干即可。阴雨天可用烘房烘干,或加盐腌起来(食盐用量:5-7斤/100斤),待天晴时再洗去盐分后晒干。生蛏干的加工方法是不经煮熟,直接剥取新鲜蛏肉晒成干品。生蛏干比熟蛏干味道鲜美、营养丰富,价值也高,费工量少。晒干:将滴干水分的蛏肉平铺,晒时要小心翻动,小心将蛏体弄破。

成品蛏干以色泽黄、干燥、无折碎、气味,清香者为上品。蛏干质地坚硬,烹制前需经蒸、煮而涨发。发好的蛏干色泽白中泛黄、柔滑、软而韧,多作菜肴、羹汤、粥品的配料使用,起到提味增鲜的作用;也可以作主料使用,但在色泽、滋味和嫩度上稍逊于鲜品。蛏油是加工蛏干的副产品,制作蛏干的副产品煮蛏的水,也是不能浪费的。撇掉浮沫、滤掉渣滓,再沸煮浓缩,直到煮成粘稠状时,就是最美味的调味品蛏油,其味清香可口,营养丰富,别有特色,滋味也非常别致。取一点来拌水煮生菜,比饭店里的蚝油生菜好吃好几个档次,也有人专门用蛏子制油,将煮蛏后的汤汁沉淀过滤,除去杂质,先用大火烧沸,再以微火慢慢熬煮至水分浓缩达7成,汤汁呈黄色粘稠状时即可。蛏油味鲜可口,是一种甚佳的鲜味调味品。每百斤鲜一年蛏可加工蛏油3-4斤,二年蛏为2-3斤,所以蛏油是很贵的。

一般的蛏干,要晒五天左右,为的是长期存储保鲜。但其实,晒到两三天的蛏干是味道最好的,这时候蛏鲜已经充分浓缩,但水分还没完全逼净,保留了鲜甜的风韵。蛏干常用的有蛏干烧肉,浓油赤酱的红烧肉在收汁过程中加入了蛏干,肥瘦相间的五花肉里吸收了海鲜香,蛏干则在卤制过程中吸饱了油脂,大口啖之,过瘾。也可用蛏干炒韭菜,新割的青韭菜,嫩得能掐出水来,下黄酒冰糖,用蛏干炒之,不用勾芡,出锅就带着鲜美的卤水,普普通通的清炖白萝卜,如加了蛏干,味道就不一般起来。

下面就制做随园菜程泽弓鸡汤蛏干:程大商人家制蛏干,先用冷水泡一日,滚水煮两日,撤汤五次反复换汤。一寸长之蛏干,发开后有二寸长,如鲜蛏一般,这时才入鸡汤煨之。说实在的,如此泡制,这款鸡汤煨蛏干肯定好吃,在浓郁的鸡汤中,发开了的蛏干,口感与墨鱼干、干鱿鱼一样柔韧而弹脆。在盐城大丰有道传统乡土菜“萝卜烧蛏干”与程泽弓鸡汤蛏干大同小异,因蛏子是大丰当地的特产,所以,这道菜在大丰区的大厨手里做出来,似乎更加地道。要想烧好萝卜烧蛏,首先食材要新鲜,其次处理也要细心。蛏干发制好,选用本土小白萝卜,切白萝卜条,汆一遍水,这样可以去掉萝卜的麻味,鲜汤倒锅里,接着又放入蛏干,烧开后放入萝卜条和肉丝,再将汤烧透,放入调味料,一点味精不用放,保留了本鲜,起锅后再撒入葱花提味,此菜汤鲜美爽口,蛏肉柔嫩香滑,如没有蛏干也可换成鲜蛏,味亦鲜美。

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